薹心菜

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薹心菜是各类青菜长出来的菜胎，松江人又称为甜心菜、菜心、菜苋。

时节一过惊蛰，风软天暖，春雨时飘时歇，各类青菜，如矮脚青菜、本地油菜、白头长脚菜、塌棵菜等，都迫不及待地从菜中央钻出菜胎，然后开花结籽，繁育后代。菜胎的生长速度极快，前一天还没啥动静，第二天就突然发现它已蹿出了寸许。

薹心菜是松江人相当喜欢食用的本地传统蔬菜。惊蛰至春分，是吃薹心菜的最佳季节，主要食用的是矮脚青菜和本地油菜的菜胎，其他青菜的菜胎也可吃，但味道稍逊，不是淡而无味，就是茎秆过硬。

薹心菜以最初长成的最佳，茎秆粗壮而鲜嫩，松江人将它称为“第一潮”。摘掉第一批菜胎后，青菜还会继续分蘖出新的菜胎，分别称为“第二潮”“第三潮”，其品质就逐级下降。清明后菜胎变硬，开满黄花，就不宜再做蔬菜了。

在薹心菜生长的兴头时，不少农民将一虎口长短的菜胎扎成小捆出售，价格相当便宜，是居民菜篮子中经济实惠的时鲜货，几乎家家都要买回来尝个鲜。居民购回家后可以当作青菜一样炒了吃，烹炒后的薹心菜色泽碧绿，清香扑鼻，口感微甜，软糯细腻，味道比普通青菜要好。作为时鲜货，更多人家的吃法是将菜胎洗净，加盐暴腌，用重物压数小时，然后切成细段，拌绵白糖、生抽、味精，淋上麻油，便成了一道极其清香可口的“暴捏菜”，有人也称为“甜心菜”。它保留了青菜独特的清香，又极其爽口，无论早餐佐粥、正餐伴饭均可大增胃口，十分相宜。

暴腌后的薹心菜一时吃不完，也可用作烹饪菜肴的辅料，最常见的有暴捏菜心炒蛋、炒鸡块、炒肉片、炒香肠、炒腊肉，还有红烧鲫鱼等等，可以说暴腌菜心是百搭。加了这个辅料，炒出来的各种荤菜便增了香味，提了鲜味，吃起来别有一种滋味。暴捏菜留下的菜卤也是好东西，用它来煮蛋，称“菜卤蛋”。传统的烹煮方法是将洗净的鸡蛋或鸭蛋放在陶罐中，倒入菜卤，放在土灶的灶肚里，利用做饭后灶肚里的余温将蛋慢慢煨熟。现在土灶没了，只好放在煤气灶上用砂锅煮。菜卤蛋与酱油蛋各有妙处，菜卤蛋因揉进了青菜的元素，清香便成了它独特的优势。

可惜的是品尝新鲜薹心菜的时间太短，前后大约只有一个多月。在薹心菜收获旺季时，一时根本吃不完，农民便将菜腌在浅口大缸或大脚盆中，用重物加压。三五天后菜心变软了，就将腌菜挤干水分，一层一层塞进小甏中，用木棍把菜挤压得严严实实，不使其中稍有空气，在甏口盖上粽箬、油纸之类，然后用泥巴密封。经过约两个月时间的催化，新鲜薹心菜就质变成了美味的长梗咸菜。

长梗咸菜的质量取决于腌制时盐分的掌握、腌菜手装甏时的技巧手法和甏口密封的程度，每一个环节都至关重要。完美的长梗咸菜色微黄，闻之有香气，咸淡适中，食之鲜中带有微微的酸味。从前，农家少则腌上四五甏，多的要有十多甏。一甏咸菜，在打开后看到腌制得比较成功的，农家会把咸菜分送邻里。因为打开了一甏咸菜，一时是吃不完的，时间一久咸菜会变色变味而不可食用。村民相互分送，互通有无，相沿成俗。在物质匮乏时期，咸菜是农民的当家菜，五六月份茄子、辣椒、豇豆等蔬菜还没有长成，农家一日三餐的主菜就是长梗咸菜。当年有些农妇吃饭喜欢“抬饭碗”，手中夹了几根咸菜，盛了一大碗白米饭，边吃饭边到村中各家“话白滩”，是乡村中常见的风俗画。

如今仍有部分农民腌薹心菜，但已不用甏而改用小口塑料瓶作为储存器。在农贸市场和乡村旅游景点常见有农民在出售。买回家只要切开瓶子底部，就能方便取出。