万物可糟 八仙欲醉

沈嘉禄

酒糟，是酿酒产生的渣滓，在一群聪明人手中却转化为出神入化的调味品，入馔后构成江南风味的一大特征。乾隆才子、诗坛盟主袁枚在《随园食谱》里列举了糟肉、糟鸡等夏令美馔，顺便带了一次货：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”

300多年来，“乾隆第一吃货”这几个掷地有声的大字，为太仓糟油创造了不可估量的商业价值，太仓人民应该感谢他。

糟油，用陈年酒糟加黄酒发酵、再加香料调配而成；如今通行的糟卤，简化了生产过程，但丁香、月桂、玉果、茴香、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲等辅料一个也不可少，这出戏法如何变，决定了不同品牌的高下优劣。

上海人将糟卤浸渍过的熟食唤作糟货，品尝糟货被定义为打开夏天的一个仪式——现代人对“仪式”二字尤感兴趣。本人初识糟货在弱冠之年，彼时八仙桥有一家老人和，大世界对面有一家马詠斋，两家鸡犬相闻的老字号每到夏季必有糟货应市，品质胜出同侪多多。家里有客人光临，老爸就差我去买糟鸡、糟猪头、糟猪脚，五角钱可得一大碗，加浇一勺糟卤。糟货上桌，待客不失面子。

夏季江南湿热难耐，大荤大腥让人倒胃口，但糟货能消解油腻，并赋予食物特殊的鲜美芬芳，上海人爱它是有道理的。个别同志身体羸弱、胃纳不佳，入伏后就像一根病瓜秧子，那么糟货能让他满血复活，健胃加餐。八仙桥商圈改造后，高楼大厦雨后春笋，老人和迁至打浦桥，后来又在淮海中路开出分店，与老大昌做邻居，西藏中路的马詠斋则黄鹤杳然。

在本帮菜形成过程中，酒糟功不可没。本帮菜多用猪内脏，为了消除可能出现的不愉快味道，厨师用酒糟来增香提鲜，并形成多款经典糟菜，比如糟煎、氽糟——如今已难得一尝。好在糟钵斗在不少本帮馆子里等你，这是一道骨灰级名馔，由本地乡厨徐三首创于清代嘉庆年间。徐三取猪脚暴盐，再加酒糟制成“梅霜猪脚”，后来又添加肚、肺、肠等猪内脏，成菜后盛入粗笨的钵斗中飨客，大刀阔斧，成就美馔。

100多年前，老饭店、德兴馆、同泰祥等馆子的糟钵斗已驰名沪滨，成为老上海的味觉记忆。今天，要论谁家本帮菜做得地道不地道，糟钵斗便是一个重要指标。

这几年上海的本帮馆子每至夏季会推出糟货系列钵斗，其实居家也能做，鲜鲍、基围虾、罗氏沼虾、小黄鱼、带鱼、鸡爪、鸡中翅、猪肚、猪尾、猪舌、毛豆荚、素鸡……真是万物皆可糟，煮熟后冷却，糟卤里浸渍一夜，吃时取出拼成一大盘，色彩缤纷，老少咸宜，冰啤酒一开，好事自然来。

不过在此提醒各位，糟货虽好，却不能在冰箱里搁置过久，速战速决，方得佳味。再提醒各位，蔬菜也值得一糟。

夏天多吃素食有利养生。其次，吃素有利于环保。其三，在食肉者鄙的历史背景下，吃素就是一种腔调。

顾禄在《清嘉录》里讲道，旧时苏州城里十之八九的老百姓，每年农历六月初四到六月二十四流行吃素。在这二十天里，连杀猪的人也没活干了，只好在家歇息。也有个别无肉不欢的朋友，就是要吃些咸肉咸鱼，但吃饭时听到天上炸开了响雷，马上撤去荤菜，速速将素菜摆上来，酱菜腐乳之类也行。雷神发脾气，后果很严重。第二天便开始启动吃素模式，这叫“接雷素”。吃素吃到六月二十四，这天是雷神的生日，也是二郎神的生日，又是荷花的生日，大家一早去雷神庙烧香，场景甚是壮观，“蜡炬山堆，香烟喷雾，殿前宇下，袂云而汗雨者，不可胜数”，敬过香火，亲友团相约去松鹤楼吃一碗卤鸭面，赛过开荤仪式。然后去葑门的寺庙里用白公鸡祭二郎神，最后再去城外坐龙舟赏花游玩，因为这天傍晚大抵是要下雨的，所以这项民俗活动也叫“赤脚荷花荡”。据苏州美食大咖华永根先生所说，至今不少老苏州还保持三伏天吃素的习惯。

两三百年前，在饮食生活和风土民俗等方面，上海受苏州影响很深，比如城西的露香园，妥妥的大户人家，一众女眷在夏天也是拒荤茹素的。露香园除了名传天下的顾绣，还有水蜜桃、银丝芥菜、糟蔬等名物。后两样美食，现在知道的人很少了，如果开发出来的话，应该有相当的商业价值。可惜糟蔬的具体内容无从知道，不过根据当时上海郊区及周边的物产，也不难想象。

今年我从露香园糟蔬中获得灵感，做了一道“醉八仙”，在此献芹于美食爱好者。

食材有八样：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、茭白、腐竹、黑木耳、荷兰豆、金针菇（不喜欢金针菇的朋友可用漂淡后的扁尖笋代替），该掐根的掐根，该切段的切段，该切丝的切丝，分别焯熟后冷却，然后放在大海碗里，加几勺糟卤拌匀，进冰箱冷藏两个小时，吃时装盆，淋少许花椒油或麻油。如果有人喜欢拗造型，可取两三段茭白尖雕刻成白兰花，在温盐水里养熟，取出后在“花萼”上用葱管一套，最后“绽放”在“醉八仙”顶上。

或许有人会说，为做一盆菜买一包腐竹不合算。那么可取油豆腐五六只，对半切开，挖去一部分内芯。油豆腐内芯较嫩，加热后不免破碎脱落，影响到成菜的洁雅。也可用两块大白干平替，开片切丝，油锅里炸至结皮，入糟后也能增加一点嚼劲。如此操作，方能确保美观和口感。

想不到吧，做素菜的麻烦，往往超过做荤菜。