农家土灶

成 健

四五十年前的乡村人家，煮饭烧菜都用柴火土灶。十几平方米的锅屋，一座大灶要占去四分之一左右。

土灶的构成大致分为灶台和灶下。灶下也叫“锅门口”，是燃烧柴草的地方。柴草包括稻草麦秸棉花秆、枯枝落叶废木材之类，这些都是塞进灶膛里燃烧的。灶膛又分上下两个部分，上面烧火，下面出灰，中间有炉篦隔开。炉篦由若干铁条平行铺设而成，铁条间距颇有讲究，既不能太宽，也不能太窄。柴草烧成灰烬后自然落到下层，累积成堆后，便掏出倒掉。灶下的配备，还有一张小凳子，以及火柴、火钳、火叉、掏灰耙等器物。

按照常规，灶台的一侧依墙而砌，正面、背面都要留下空间。以一个成人作比照，灶台高度一般在半腰以上，长度则超过一庹。普通人家是两眼灶，即两个灶膛。上面坐两口铁锅，一个煮饭，一个烧菜。里边的锅通常煮饭，外边的烧菜。煮饭的锅要大一些，烧菜的略小。铁锅大小有几种型号，直径分别为一尺七寸、一尺五寸、一尺三寸等，俗称尺七锅、尺五锅、尺三锅。各家各户用多大的锅，基本上视其人口多少而定。

在两口铁锅中间，大多数人家还会安装一个汤罐。汤罐可不是用于炖鸡汤肉汤的。它是一只圆筒形铁罐，口径约二十公分，深度约三十公分，上面加个木盖。汤罐并不与灶膛直接相通，而是借助灶体的热量加温，虽难达到滚沸状态，却也炙手可热。寒冬腊月，汤罐里的热水可用来洗脸刷牙、洗锅刷盆。这也是祖先节约能源的一个小智慧、小创造。

灶台上面是烟道，烟道在屋里的部分是一个长长方方的柱子。灶台和灶下之间或有一面砖墙隔开，烟道便成了隔墙的一部分。隔墙上往往开一个书本大小的方洞，以便灶上灶下说话交流；还要留下一些空当，用于摆放油盐酱醋。再往上，出了屋顶，便是烟囱了。一天三顿，炊烟在灶膛里生成，通过烟道、烟囱，袅袅上升，最后消散在无边无际的苍穹。

土灶最初应当是土坯垒成，秦汉时期制砖技术已经成熟，自然就改用砖头来砌了，但仍叫土灶。其实砖头本来也是土坯烧成的，而且偌大的灶体，砖头只是砌个框架，内部还需用土填实，如此说来，称之“土灶”并无毛病。

农村盖房子，大灶是不可缺少的一个重要部分。砌灶似乎简单，千家万户的灶台看上去也大同小异，但这绝对是一项相当专业的技术，必须找经验丰富的瓦匠来亲手操刀。合格的土灶，外观端正自不必说；关键在于排烟是否顺畅。烟出不去，甚至倒烟，必然导致屋里浓烟弥漫，呛鼻熏眼。倘若是结构性缺陷，那灶台肯定要推倒重来。此外，灶膛设计要利于聚火，最大限度发挥热能，也就是说不费柴草、又快又好。

早些时候，土灶的台面是用水泥砂浆刮得平滑如镜，手艺高超的瓦匠，肯定不会让灶台轻易裂缝的。后来人们的生活水平提高了，整个大灶上上下下、前前后后都贴上了雪白的瓷砖，又好看又干净又耐用。时代潮流带来千变万化，而一些传统习俗却依然保留了下来。不少人家灶台上方，一年到头贴着一张灶王爷的神像，上面写着“上天言好事，下界保平安”的祝词。灶王爷是负责监察每家每户道德品行的，这户人家天天吃啥他也清清楚楚。小孩吃饭时不小心，米粒掉到地上，必须马上捡起来，因为老人们经常教导：浪费粮食会受到灶王爷惩罚的。

土灶的强大火力和保温功能，保证了灶上煮出的米饭特别香软蓬松，而且还能炕出金黄焦香的锅巴。炖肉炒菜也是如此，煤气灶、电磁炉就是烧不出土灶那样醇厚的味道来。如今许多挂着“农家乐”字号的饭店，都将柴火土灶作为一大亮点来招徕食客，确实具有不小的吸引力。

离开故乡四十年了，每当我想起那遥远的乡村和农家的烟火，总是心潮翻滚，眼前会浮现一座朴实的大灶，昏黄的光线中，灶前人影绰绰，屋里热气腾腾。平淡的岁月仿佛一支慢歌，悠扬而轻柔，让我躁动的思绪一点一点地沉静下来。