糟田螺与田螺塞肉

沈嘉禄

上海人喜欢吃酱爆螺蛳，顺便也喜欢上了本帮风味的糟田螺。中年以上的朋友都知道，从前江南一带的水稻田里是可以放养鲫鱼的，为了让鲫鱼活得自在，农民还在里面放养田螺，有时鸭啊鹅啊也会到水稻田里来找吃的。田螺繁殖极快，也够聪明，总能躲过鱼和鸭子，不过它还终究不够聪明，因为躲不过人。过了立夏，田螺长肥了，农民就会摸些上来，葱姜爆香，酱油加糖，煮一大盘下酒。水稻田里的田螺肉头肥厚，壳薄，滋味也好。现在的田螺是塘里养大的，专门有农民靠养这个致富。

在我小时候，老家附近有两家点心店，糟田螺相当出名。一家是大世界下面的五芳斋，另一家在柳林路金陵路的角子上，全称叫“金陵中路饮食店”，简称“金中”。我常常看到“金中”的师傅将柏油桶改装的炉子抬到人行道上，架起一口大铁锅煮田螺，靠墙的那边有几个女学徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。

田螺虽然不登大雅之堂，烹饪上倒是马虎不得。据师傅说，他们选用的是安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，味道好。采购来后，先在大水缸里用清水养两天，养的时候须用竹匾盖住水缸，制造漆黑一片的混沌感，这样田螺才肯吐净泥沙。剪掉尾部后冲洗干净，倒入锅内，加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等佐料，槽头肉当然是不可少的，割两大块扔进去。及至大功告成前，再将陈年香糟捣成糊状徐徐投入，沸滚后可看到浮在表面的酒糟。

然后呢，师傅会压小炉膛内的火头，一边焐着，一边叫卖。在行人熙攘往来的街上，师傅烧煮糟田螺的细节，带着一点幽默夸张的表情，烘托起都市的流金岁月。

槽头肉的作用可以增加田螺壳的亮色，丰富田螺肉的滋味，并使汤面泛一层宝贵的油花，这对劳动人民来说是极具吸引力的。槽头肉浮在汤面，虽然经汤色浸染，肤色不再白皙，但按照火候的指令，兢兢业业地将油脂析出，去润泽那一只只田螺。

在城隍庙里的和丰楼，田螺鲜香肥腴，壳薄油亮，红汤加了干辣椒，区区几元钱即可得一大碗，浓妆艳抹的美眉翘起兰花指，用牙签挑出田螺肉塞进涂成紫红色的嘴唇当中，用一句俗得不能再俗的话来形容就是“一道亮丽的风景线”。

我曾多次试过在家里烹制糟田螺，但风味总不如店里出品的美妙，主要是肉质不够糯软。原因很简单，店里用大铁锅煮。而自己家里只能用小砂锅，火候差了不止一口气。后来我用高压锅试过，味道差相仿佛。

吃糟田螺可以享受大块吃肉、大碗喝酒的快感。它是粗俗的食物，在碗里堆起，用“两双半”抓来吃，吃得满手油腻，满口酱汁也不碍事。田螺肉从壳中被吮出，予人有略施小计而擒获猎物的成就感，而当猎物在舌头上打滚的瞬间，又可使牙齿充分领受螺肉的恰当弹性，让舌尖感觉肥腴柔滑的鲜美口感。

暮秋时节约了几个朋友去青浦朱家角游玩，在北大街一家饭店里吃到一盆稻草扎肉配田螺塞肉。扎肉是本帮红烧肉的乡土版，皮要厚，膘要足，三瘦三肥层次分明，块头切得大，这样才足够豪气，而且一定要用新割的稻草来扎，煮时才能散发谷物的香气。相比之下，田螺塞肉就显得有些闺房气。厨师将田螺汆一下挑出螺肉，与猪肉一起切碎，经过去腥处理，回填螺壳内封口过油，再小火红烧，浓油赤酱的本帮味道，最能收服人心。

田螺塞肉这道土菜是有故事的。话说在旧时代，有个长期念佛茹素的老太太，因病卧床已有多年，某日感到自己不久于人世，突然起念要吃田螺塞肉。这叫榻前侍候的媳妇很是为难，不给婆婆吃，于心不忍，要是给婆婆吃了，等于破了戒，使婆婆功亏一篑。踌躇半日，终于想出一个妙法，她将香菇泡发后切成末子，又用无锡清水油面筋泡软撕碎，用这两种净素食材拌成馅心，塞进洗净的田螺空壳内，加酱油白糖，小火慢笃，起锅后多浇麻油。不是荤腥，胜似肉味，婆婆吃了甚感欣慰。这个故事赞美了有变通能力的贤惠媳妇，老太太一身的修持也得以保全，结局堪称完美。

觥筹交错间我讲了这个故事，想看看同桌朋友的反应。果然，两位小姐姐认为：人生道路接近终点，满足一下卑微的心愿有何不可？那个媳妇似乎在行孝道，其实是一个“存天理，灭人欲”的卫道士。

哈哈，现在的小青年有思想，有个性！