炙鲥风味胜鲈鱼

沈嘉禄

进饭店吃饭，菜谱未及打开，服务员小姐就迫不及待地问：先生，来条啥个鱼啊？

上海人设宴请客，鱼是不可少的，年年有余、有头有尾嘛。如果来一条东星斑或者苏眉，埋单时难免心惊肉跳。叫一条红烧鳊鱼，又不免寒酸；松鼠鳜鱼，甜甜酸酸早就让人翻胃了。所以会吃的朋友宁可选笋壳鱼、比目鱼、鮰鱼，如果有野生鳜鱼的话，就取清蒸或醋椒吧。如果请长辈吃饭，最好上一条鲥鱼。

鲥鱼素有“鱼中之王”的美称，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年初夏定时入江，准时而守信，此货又很娇嫩，据说渔人一旦触及它的鳞片，这货就立刻不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品。至清代康熙年间，驿马千里运鲥鱼北上的阵势真可与“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的典故媲美了，后来因谏官进言而作罢。在《金瓶梅》里，鲥鱼也只出现过两三次，被马屁精应伯爵说得相当扼要：“吃到牙缝里剔出来都是香的。”

鲥鱼主要产于长江下游，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳，由于过度捕捞及生态环境破坏，继扬子鳄、中华鲟、江豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼在上世纪70年代便遭遇种群危机。

记得小时候也就吃过那么几次，动静很大，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇如何将鱼鳞用丝线一片片串起来，将网油垫在鱼身下面蒸熟后孝敬公婆的故事。这种故事要是放在今朝，小青年马上要连连吐槽了。不过，妈妈清蒸的那段鲥鱼，绝对是天下至味，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以送入舌尖抿几下。最后，盆底的那点汤汁也舍不得浪费，拌饭吃，鱼汁渗透进每颗米粒，幸福感满满的。

不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江等地带来，而且并非整条，只有手掌那么宽的一段，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。

上世纪80年代，黄河路、乍浦路几乎一夜之间成了闻名全球的美食街，小南国的古法蒸鲥鱼是客人交口赞誉的招牌菜，我也是每去必点。再后来在好几家饭店也吃到了古法蒸鲥鱼，据说是从缅甸而来，与长江鲥鱼不在同一等级上。有一次江宏老师请几位书画界朋友去苏浙汇吃饭，我叨陪末座。江老师精于美食，点了一条烟熏鲥鱼，较之他家的古法清蒸别有一番风味。鱼鳞是松脆的，鱼皮韧结结的，吃进嘴里喷香。

上世纪80年代，长江鲥鱼基本绝迹。但国内先后成立了好几家依托长江水系资源的养殖企业，全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、胭脂鱼、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类。

长江鲥鱼与一般饭店不肯与顾客说明来路的缅甸鲥鱼很是不同，长江鲥鱼值得回味的部分有三层，第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的浅灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富，食之有回甘。

去年新冠肺炎疫情来势凶猛，餐饮业停摆了两三个月，但局势一旦稳定，马上就报复性反弹，不少饭店还推出外卖套餐种种，也颇受欢迎，在强调社交距离的当下，不失为一种尝鲜的好方法。那天我在网上下单，某品牌饭店闪送一条长江鲥鱼上门，还附了调料包，依法蒸熟，双鳍“飞翔”，味道不错。

据说鲥鱼以清蒸最能保全原味，比如太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向古法蒸，以江浙传统酱油水为基础调料，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。当然，以今天饭店的烹饪设备而论，烟熏也是不错的选项。

苏东坡也是鲥鱼的粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。苏东坡没说，咱们就不好瞎猜这个“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，鱼鳞会不会卷起来呢？